ホーム / おいしさ3つのこだわり

こだわり①"お魚えらび"

ののやすは明治21年より、7代に渡って続く老舗のさかな屋です。
ずっと続いていくということは、お客様はもとより、仕入れ先とも良好な関係を築き続けている、ということです。
また目利きに関しても、それぞれの魚にポイントがあり、それは代々と受け継がれています。

このような仕入れに対する強みが、当店にはございます。
西京漬けに使用する『さば』は、品質の一定化や年間を通しての質、という面から、北欧産のさばを使用しています。

味噌に漬け込む前に、ひと手間処理工程を挟むことで、本来は脂が少しきついサバでも、味噌との絶妙なマリアージュを生み出し、しっかり脂がのっているのに、食べやすい、飽きがこない、そんな工夫をしています。


こだわり②“京丹波味噌の独自ブレンド

 

西京漬けは、京都特産の西京味噌に漬け込んだに昔から伝わる伝統の発酵食品です。
海から距離のある京都で新鮮な魚を美味しく日持ちするようにと考えられ、味噌に漬け込んだ暮らしの知恵と言われています。

味うまし、身体にも健康にも良し、の西京漬け。
ご飯が止まらない、お酒が止まらない、この美味しさをもっと多くの皆様に知って頂き是非味わって頂きたいと思います。

自然の恵みからなる日本の発酵食品「味噌」と当店自慢の魚を使った、西京漬けを是非ご賞味下さい。


こだわり③“京丹波の厳選素材

発酵フィッシュのさばの西京漬けは、私たち八幸商会のある京都の丹波地域の豊かな食材を原材料にしています。

<味噌>

京丹波地域のひとつ亀岡にある創業50年の京丹味噌醸造元である片山商店さんが丹精込めて醸される白味噌。

麹作りは昔ながらの器具“もろ蓋”を使い、木桶仕込みで丁寧に作られています。

片山商店さんは、京都丹波は緑あふれる自然と風土に恵まれた味噌醸造に適した地で、清らかな水を求め、この地で味噌醸造を始められました。
以来、「美味しい味噌」を造るため、日々、努力と研究を積み重ねられています。

独自の工夫で大豆をふっくらと蒸煮し「杉室造り」による「板麹製法」をはじめ、独自の伝統技法でできた極上の米麹をたっぷり加え、更にじっくりと天然木樽熟成させて、うまみとまろやかさを引き出すのが、『京丹味噌』です。

(片山商店ホームページ)

http://www.kyotanmiso.jp/


 <黒豆>

京都丹波は、全国でも有名な黒豆の産地です。
この地域は水が豊かで、水質も優れています。
また、昼夜の寒暖差が大きい地域であることに加え、山々がそびえ立ち、そこから吹きおろす風によって、風通しが良く適度な湿度、すごしやすい土地でもあります。

これらの条件が黒豆の成長を助け、ふっくらと味わい豊かな黒豆となります。

<山椒>

山椒は中山間部での栽培に適しており、山々に囲まれた京都丹波地域では、昔から生産されていました。
そのルーツをたどると、現南丹市の園部藩の初代藩主小出吉親が3代将軍徳川家光に献上したと、記録も残っています。

粒が大きく、香り高いのが特徴で、当店の山椒味噌には、青い生の実と乾燥させて粉末にした粉山椒の2種類を使用しています。